Ingredienti
1 ½ kg di carne grassa o di pecora (spalla o dorso) o vitello (il collo, il petto, la spalla, piega del ginocchio), 1 testa di cavolo (circa 800gr), 1 pezzo di pane raffermo, 1 cucchiaio di succo di limone, 4 chiodi di garofano, 1kg di cipolle, 250gr di ceci immersi in acqua il giorno prima, 150gr di burro, 1 pizzico di zafferano, 1 cucchiaino di pepe, sale, 6 litri d'acqua, 1kg di couscous, 250gr di pomodori pelati, 250gr di rape, 500gr di carote sbucciate e tagliate per la lunghezza, 3 pugni di coriandolo, 2 peperoncini piccanti, 500gr di zucca rossa, 250gr di patate soffici, 100gr di olio d'oliva.
Preparazione
Lavare e asciugare accuratamente la carne tagliata in 10 pezzi uguali. Estrarre il cuore del cavolo utilizzando un coltello appuntito. Cuocere per 5 minuti in acqua bollente con il succo di limone ed il pane raffermo.
Mettere nella couscoussiera la carne, il cavolo, le due cipolle, due chiodi di garofano, i ceci, lo zafferano, il pepe, il sale, l'acqua e mettere a fuoco alto.
Mettere il couscous nella parte alta della couscoussiera e mettere sulla casseruola nel punto di ebollizione. Il vapore deve fuoriuscire solo dal couscous, altrimenti bisogna legare le due parti con un pezzo di tessuto leggermente coperto con un impasto leggero (farina ed acqua) non appena il vapore fuoriesce, calcolare ½ ora di cottura.
Estrarre il couscous, metterlo in un piatto grosso e fondo, separare i grani strofinandoli tra i palmi delle mani o schiacciandoli con un cucchiaio da zuppa. Lavare il couscous con 2/3 cucchiai di acqua fredda leggermente salata, separare i grani e lasciar riposare per 15 minuti. Aggiungere a ciò che è stato già fatto bollire le cipolle sminuzzate, i pomodori, le rape, le carote, il coriandolo e il pimento. Rimuovere un po' del brodo e cuocere separatamente la zucca e le patate. Non appena la zuppa raggiunge nuovamente il punto di ebollizione, ripercorrere l'operazione precedente con il couscous ma stavolta sostituendo l'acqua con l'olio d'oliva.
Rimettere il couscous per la terza volta nellan couscoussiera alta fino a 5 minuti dopo aver esaurito il vapore, sgranare nuovamente il couscous.
Verificare il punto di cottura della carne e della verdura, correggere il condimento.
Disporre il couscous in un cono su di un piatto grande, scavare un piccolo "cratere" nel centro, metterci la carne e la verdura, l'acqua della zuppa e lasciare che venga assorbita. Servire il surplus di zuppa nelle ciotole così che ciascuno possa servirsi da solo.
La cucina marocchina è molto varia e notevole per i suoi sapori e aromi.
I diversi secoli caratterizzati da invasioni hanno contribuito a creare delle diverse tradizioni culinarie, portare nuovi ingredienti e, naturalmente, combinare nel modo migliore possibile questi due fattori.
Esistono, nella cucina marocchina, diversi livelli caratterizzati da diversi gusti questi livelli si riferiscono a tre regioni di questa nazione, quella a nord, quella a sud e quella a est.
In Marocco si producono una grande varietà di frutta e verdura: quasi tutte le varietà tropicali e mediterranee.
Il pesce e i frutti di mare sono presenti in grande quantità mentre l'ambiente naturale è molto generoso di pascoli per l'allevamento di pecore e capre.
Anche il pollame è molto popolare in tutta la nazione. Nonostante ciò che si possa pensare, anche il deserto fornisce un ricco raccolto di datteri presenti nelle sue remote oasi.
Molti di questi ingredienti sono da sempre utilizzati dagli indigeni Berberi del Marocco nella preparazione dei loro piatti tradizionali.
Non dimentichiamo, però, che anche gli invasori portarono in Marocco molti nuovi alimenti che iniziarono a far parte integrante della tradizione culinaria marocchina, insieme a preparazioni e metodi di cottura fino ad allora sconosciuti.
La popolazione Andalusa, dal sud della Spagna, insegnò ai marocchini ad utilizzare ingredienti quali le olive, olio d'oliva, alcuni frutti, le noci e le erbe nella preparazione dei piatti. Gli Arabi, invece, introdussero le spezie, diverse varietà di pane e piatti a base di granaglie. La cucina francese e italiana sortirono un profondo effetto sulla cucina marocchina tradizionale.
Il pane è parte essenziale di ogni pasto; ugualmente noto è il 'tajine' un segmento tradizionale della cucina marocchina.
Tajine è perlopiù una pentola di carne e pollame il cui nome viene dal nome della pentola con il quale viene cotto. Il tajine è un piatto comune in tutti i ristoranti marocchini ma il piatto nazionale più conosciuto è il couscous.
Il couscous è una farina di semolino di color crema cotto al vapore sopra un brodo molto aromatico fatto di carne e verdure e servito con carne e salsa creata dal brodo stesso.
Le olive conservate in succo di limone e sale sono un ingrediente essenziale in molti piatti marocchini. Tutti i tipi di olive vengono usati per diverse ricette, si trovano di diverse dimensioni, colori e vengono utilizzate in diverse occasioni, soprattutto per il loro sapore ma anche per la presentazione del piatto.
La preparazione più popolare è sempre il B'stilla che viene servito in occasioni speciali, si tratta di una combinazione stravagante di carne di piccione speziata, uova cremose aromatizzate al limone e mandorle.
Questo viene cotto al forno o fritto in un contenitore circolare fatto di foglie sovrapposte di pasta e coperto da una decorazione di zucchero e cannella prima di essere servito.
L'agnello cotto sui carboni ardenti, conosciuto come 'mechoui' è servito tradizionalmente durante il festival Aid al Kebir che ha luogo alla fine del Ramadan.
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